L’ambiente tropicale e secco dell’isola di Capo Verde e il suo ruolo nella colonizzazione portoghese del 15° secolo ne hanno plasmato la tradizione gastronomica. Furono gli schiavi africani che fecero conoscere le coltivazioni e la cucina tropicali. I Portoghesi portarono il bestiame, usarono Capo Verde per nutrire gli equipaggi delle loro navi a vela e come stazione sperimentale per la coltivazione di prodotti di raccolti provenienti dalle Americhe, come il mais, peperoncino, zucche, e manioca; trapiantarono, inoltre, zucchero, banane, mango, papaia, e altre colture tropicali asiatiche. Le preferenze alimentari nazionali, che si riflettono nei cibi locali, privilegiano il mais secco, intero o in grani (hominy / samp), o macinato in vari gradi di finezza. Il piatto nazionale, chiamato “catchupa”, è uno stufato di fagioli e granoturco macinato con pesce o carne. Questo piatto è sinonimo di casa per qualsiasi Capo Verdiano in qualunque parte del mondo si trovi. “Xerem”, mais seccato e pestato nel mortaio fino a raggiungere la finezza del riso, è il piatto forte delle feste. E il “kuskus”, macinato ancora più finemente e cotto al vapore in uno speciale contenitore di ceramica chiamato “binde”, è una specialità servita calda con burro e latte (kuskus ku Leite) o melassa (kuskus ku mel). Gli americani di Capo Verde mantengono la maggior parte di queste tradizioni nazionali.

Piatti di CARNE PESCE o POLLO CARNE GIZADO - (Stufato di carne e verdura) 1.5- 2 kg. di carne maiale o di manzo tagliata a cubetti 4 -5 patate bianche 1.5 kg. di radice di manioca 3 batate bianche medie (yams) 3 banane verdi Eliminate l’eccesso di grasso, condite con sale, aglio, aceto, foglie di alloro, e pepe e lasciate marinare la carne per tutta la notte. Sbucciate e tagliate finemente patate, batate, manioca, e banane verdi. In una pentola, fate cuocere a fuoco lento la carne con la marinata e le 3 cipolle in 1 / 2 tazza di olio da cucina fino a metà cottura. Aggiungete alla carne tutte le verdure e coprite con acqua. Cuocete a fuoco lento fino a completa cottura delle verdure. Condite con sale, aglio, foglie di alloro, paprica e pepe. CANJA - (Zuppa di riso con pollo) 1/2 pollo, tagliato a pezzi 2 cipolle medie, tagliate a pezzetti 3-4 dadi di brodo di pollo 1 bicchiere di riso bianco a grani corti (lo si può sostituire con quello a grani lunghi) Dorate le cipolle nell’olio. Poi, aggiungete i pezzi di pollo, i dadi e un’adeguata quantità d’ acqua. Dopo aver portato tutto ad ebollizione, aggiungete il riso e mescolate di tanto in tanto. Fate sobbollire per circa 30-35 minuti, fino a raggiungere la consistenza desiderata . Questa densa zuppa è spesso offerta durante pranzi di feste familiari speciali e la vigilia di Capodanno.. CALDO DE PEIXE - (Zuppa di pesce) 6 patate bianche 3 patate dolci l mazzetto di prezzemolo fresco l peperone verde l peperone rosso 3 cipolle medie 2 pomodori medi 4 scalogno 1.5 Kg. di pesce intero di mare fresco e pulito (esempi: Tautoga, merluzzo bianco, azzurro o spigola). In una pentola grande, fate saltare nell’olio e dorate le cipolle,i pomodori, lo scalogno e i peperoni verde e rosso. Poi, aggiungete il pesce tagliato a piccoli pezzi e l'acqua. Coprite e portare a una lieve ebollizione . Aggiungete le patate pelate e il prezzemolo tritato . Abbassate la fiamma e fate sobbollire. Si può aggiungere un po’ di farina per dare maggiore consistenza al brodo. POLVO a modo ZE DE LINO - (stufato di polipo) 1 kg. di polpo (o calamari) 2 foglie di alloro 3 cucchiai di olio 2 pomodori o l cucchiaio di passata di pomodoro 2 spicchi di aglio l cipolla 2 granelli di peperoncino (o a piacere) Lavate e tagliate il polpo a pezzettini. Mettete il polpo in una pentola con due foglie di alloro e 3 cucchiai di olio. Fate cuocere a fuoco medio. Fate cuocere il polpo per circa 20 minuti. Aggiungete i pomodori, gli spicchi d'aglio, la cipolla tagliata a dadini e il peperoncino. Fate cuocere a mezza fiamma fino ad ottenere una sorta di stufato. Rimestate di tanto in tanto.

Piatti di MAIS e CEREALI CACHUPINHA - (Cachupa semplificata..) 5 pannocchie fresche di granturco 100 g. linguica (salsiccia affumicata portoghese), 1 / 4 di zucca affettata 250 g. di fave fresche o secche, (oppure fagioli americani), 2 pomodori maturi (o l’equivalente di passata di pomodoro) 2 cucchiai di olio d'oliva 2 grani di pepe nero 1 mazzetto di coriandolo a foglia piatta 1 cipolla tagliata a grosse fette Sgusciate i chicchi di granoturco in una pentola Fate dorare la cipolla, la salsiccia e il pepe nell’olio d'oliva. Aggiungete il granoturco al resto degli ingredienti insieme ad una quantità di acqua sufficiente . Portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire. Prima di servire, condite con sale e guarnite con foglie di coriandolo tritato. CACHUPA RICA - (Cachupa ricca..) 4 bicchieri di samp (granoturco frantumato grossolanamente (polenta integrale) 1 bicchiere fagioli bianchi 1 bicchiere fagioli americani 1/2 bicchiere fagiolini 1 pollo intero 1 kg. di costolette di maiale o di manzo 1 chourico (salsiccia piccante con aglio),affettata l sanguinaccio affettato, se disponibile 120 g. di pancetta magra tagliata a dadini 1 kg. di cavolo tagliato grossolanamente 1 kg. di pomodori tagliati in quattro 1 kg. di banane verdi, pelate e tagliate 1 kg. di batate fresche (yams), sbucciate e tagliate a pezzetti .1 kg. di patate fresche dolci, sbucciate e tagliate a pezzetti 1 kg. di zucca invernale pelata e tagliata a dadini 1 cipolla tritata 2 spicchi d'aglio, pelati 2 foglie di alloro coriandolo a foglia piatta Lasciate in ammollo per una notte il granoturco e i fagioli. In una pentola da brodo, scaldate 6 tazze d'acqua. Aggiungere due cucchiai di olio d'oliva, cipolla, aglio e la foglia di alloro nell'acqua per il condimento. Portate ad ebollizione e aggiungere granoturco e i fagioli. In una pentola a parte, cucinate le verdure, tranne i pomodori, con le costolette di maiale, chourico (salsiccia piccante) o linguica, il sanguinaccio, e la pancetta. Poi, tagliate e condite il pollo e fatelo saltare in olio d'oliva. Aggiungete i pomodori, e lasciate bollire lentamente fino a che il granoturco (samp) e i fagioli non siano teneri, ma non del tutto cotti. Aggiungete le verdure cotte e la carne nella pentola del brodo. Cuocete a fuoco basso per circa un'ora. Circa 20 minuti prima della completa cottura della “cachupa”, si possono mescolare bene una cipolla dorata, l'aglio e una salsa di passata di pomodoro per migliorarne il sapore. Spegnete la fiamma e fate riposare il tutto, in una pentola coperta, per almeno una mezz'ora prima di servire. Disponete carni e verdure su un grande piatto da portata e servite mais e fagioli in una ciotola. SUPIDA DE XEREM - (Mais frantumato con verdure e carne) 2 kg. xerem (granoturco frantumato nel mortaio) 2 zucche 20 foglie di cavolo verde 250 g. grasso di maiale salato, a cubetti 1.5 kg.. carne di maiale, a cubetti 1 kg. fagioli secchi 4 cipolle medie Preparazione: Lasciate i fagioli secchi in acqua per tutta la notte. Lavate in acqua tiepida e lasciate il granoturco in ammollo per 2 ore prima di cuocerlo con l cipolla tagliata in quattro. Condite la carne di maiale con sale, aglio, aceto, foglie di alloro, e pepe e lasciate marinare per tutta la notte. Coprite i fagioli secchi e la carne di maiale salata con acqua. Fate cuocere per circa un'ora e mezza o fino a metà cottura. Scolate i fagioli quando sono cotti. Tagliate le foglie di cavolo a strisce e fate bollire fino a metà cottura e poi scolatele. Fate cuocere in acqua il granoturco frantumato fino a metà cottura. Tagliate la zucca e toglietene i semi. Lasciate la buccia e dividetela in circa 6 pezzi. Cottura In una pentola grande, disponete a strati i seguenti ingredienti: prima di tutto la zucca sul fondo, con il lato della buccia in giù. Quindi aggiungete la carne di maiale, il cavolo, i fagioli, le cipolle a cubetti, il granoturco frantumato. Condite con sale, aglio, foglie di alloro e pepe. Aggiungere 1 / 2 tazza di olio e 3 tazze d'acqua. Coprite con un foglio di alluminio ed un coperchio. Fate cuocere a fiamma bassa per un'ora e mezza.

DOLCI COCONUT CANDY - (dolce di cocco) 1 kg. noce di cocco 1 kg. zucchero 1 / 4 di zucchero bruciato o melassa limoni grattugiati Grattugiate la noce di cocco. Fate caramellare lo zucchero delicatamente, ma attenzione a non bruciarlo. Poi mescolate con cura cocco e zucchero bruciato in un po’ d'acqua. Successivamente, aggiungete 1 kg. di zucchero e fate cuocere. Non appena la miscela è pronta, aggiungete il limone e mescolate. Togliete dalla fiamma . Poi, pestate ed appiattite bene la miscela per cinque minuti ed disponetela su una superficie imburrata. Tagliate dei quadratini e lasciate indurire. PAPAYA CANDY - (dolce di papaia) Ingredienti: 1 kg. polpa di papaia 1 kg. zucchero limoni Tagliate la papaia a strisce sottili, quindi sbucciatela e lavatela bene. Mettete la papaia e lo zucchero a cuocere a fuoco lento fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Fate cuocere per dieci minuti, poi lasciate a riposo per mezz'ora. Dopo di ché, riscaldate a fiamma più viva, finché la miscela non sarà diventata come zucchero o si sarà cristallizzata . Subito dopo toglietela dalla fiamma, e, usando cucchiaio e forchetta, fate diverse forme. PUDIM DE QUEIJO - (Torta di formaggio) 500 g di formaggio tenero di capra (il più fresco possibile) 500g. di zucchero 2 tazze d'acqua 12 tuorli d'uovo 4 albumi Grattugiate il formaggio. Fate bollire in acqua lo zucchero trasformandolo in uno sciroppo denso. Aggiungete il formaggio e mescolate bene. Quindi, togliete il composto dalla fiamma e aggiungetevi i tuorli d'uovo e gli albumi sbattuti. Cospargete il fondo di un tegame con lo zucchero bruciato. Versatevi dentro la miscela e fate cuocere a bagnomaria. (Ciò è possibile immergendo la pentola con il composto in un’altra padella riempita con acqua calda.) La miscela può anche essere cotta in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocete in forno. Dopo aver rimosso e lasciata raffreddare la torta, tagliatela a quadretti e cospargeteli con zucchero a grana grossa. XEREM DE FESTA - (piatto di nozze) 2 kg. xerem (granoturco frantumato grossolanamente) 1 kg. grasso di maiale salato (o grasso animale simile, ma il sapore autentico può essere compromesso) 4 cipolle medie 500 g di carne di maiale a cubetti Tenete lo Xerem in ammollo per tutta la notte nel modo seguente: Copritelo con acqua ; aggiungete 500 gr. di grasso di maiale e 2 cipolle. Il giorno seguente, mettete il rimanente grasso di maiale, le cipolle a fette e la carne di maiale in una grande pentola. Aggiungete lo xerem ed una quantità di acqua sufficiente . Portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire fino a quando tutta l’ umidità non sarà assorbita.

Parzialmente tratto da "Cape Verdean Foods" www.umassd.edu/SpecialPrograms/caboverde/cvrecipes.html
con supervisione alla traduzione in italiano a cura di Franca Brizio - www.languagehouse.it

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